Arbejdsprincippet for den kappede gryde er at bruge modtrykkogning. Kort sagt er det at bruge trykluft til at øge trykket i gryden for at forhindre, at dåserne stikker ud og hopper. Derfor, i processen med sterilisering og opvarmning, skal du ikke sætte trykluft, men behøver kun at være i en varmebevarende tilstand efter at have nået steriliseringstemperaturen. Efter at steriliseringen er afsluttet, når temperaturen er sænket og afkølet, standses tilførslen af damp, og kølevandet presses ind i vandsprøjterøret. Når temperaturen i gryden falder, kondenserer dampen, og trykket i gryden kompenseres af trykket fra trykluft. I steriliseringsprocessen skal man være opmærksom på den indledende udstødningsmetode, og derefter udluftes dampen for at få dampen til at cirkulere. Den kan også tømmes for luft hvert 15. til 20. minut for at fremme varmevekslingen.